Nell´area del Parco la coltivazione dell´olivo ha origini remote, come attestano le piantate plurisecolari, che contraddistinguono un paesaggio agrario tra i più antichi del Mediterraneo, simbolo indiscusso della Puglia. Questi oliveti hanno infatti la stessa età della via Traiana - l´importante via romana inaugurata nel 113 d.C. - che attraversa tutta la piana olivetata, dell´antica Egnazia, nel territorio di Fasano, fino alle colonne romane dell´antico porto di Brindisi. L´oliveto storico è un ambiente seminaturale, rimasto intatto nel corso dei secoli. Coltivato in maniera estensiva, presenta 50-60 piante per ettaro, disposte in maniera casuale secondo l´originaria ubicazione dell´olivastro, specie spontanea della macchia mediterranea, preesistente all´olivo sativo e poi innestata con questo per ottenere olive da olio.

Fra gli alberi millenari del Parco si snoda la fitta rete di muretti a secco, che, oltre a qualificare il paesaggio, è uno strumento di tutela della biodiversità. Tra essi sopravvivono gli ultimi lembi di macchia mediterranea e le querce, che popolavano anticamente la piana. Nei tronchi cavi degli olivi secolari nidificano le Upupe, mentre le vaste distese di seminativi punteggiati da olivi secolari sono il luogo ideale di caccia per numerose specie di rapaci in transito. Comuni sono i Falchi di palude e le Albanelle minori. Durante la notte i cieli del Parco sono solcati da rapaci notturni: di particolare interesse il transito del raro Gufo di palude; più comuni il Barbagianni e la Civetta. Tracce del loro passaggio sono le borre, ossia rigurgiti di peli, ossa e altre parti indigeste dei piccoli mammiferi predati.

Tra aprile e maggio i pascoli e i seminativi sono terreno di caccia per Grillai e Falchi cuculi, che ricercano insetti, lucertole e piccoli mammiferi. Più comune del Grillaio è il Gheppio, che frequenta l´area protetta tutto l´anno e nidifica nelle masserie abbandonate e nelle cavità naturali che si aprono nelle pareti rocciose delle lame. In inverno, nei piccoli pantani che si formano nei campi coltivati, non è raro osservare i Pivieri dorati, le Pavoncelle e stormi di Allodole. In estate l´area è frequentata da specie nidificanti, come le Cappellacce, i Beccamoschini e i Saltimpali.

Nella stagione più calda le spinose piante erbacee dei pascoli, ormai secche, offrono semi per stuoli di Cardellini, Fanelli e Verdoni. Caratteristico è il canto dello Strillozzo, piuttosto comune sia nei pascoli che nel salicornieto dove nidifica. Durante le migrazioni la zona interna dell´area protetta è frequentata da Cutrettole, Calandri, Culbianchi, Stiaccini e rare Calandrelle. Inconfondibile il canto delle Quaglie, che si nascondono tra i seminativi non ancora falciati, le stoppie e le piantagioni di fave. In gran numero le Rondini, i Balestrucci, i Topini e i Rondoni che sorvolano i campi alla ricerca di insetti da catturare. Meno diffuse le Rondini rossicce.