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Nelle cavità naturali modellate dall´uomo sono stati ricavati numerosi frantoi ipogei, posti ai lati dell´antica via Traiana. Molti sono di origine romana, spesso modificati in epoca medievale; il loro impiego è durato fino alla metà dell´Ottocento, quando sono stati sostituiti dai frantoi epigei, più funzionali e produttivi. La vicinanza all´antica via romana consentiva il trasporto dell´olio verso i porti commerciali del Salento (come Brindisi e soprattutto Gallipoli), e ciò spiega come mai tanti frantoi siano disseminati lungo tutto il suo percorso.
Molte di queste storiche industrie olearie, dimenticate per anni, spesso adibite a ricovero per animali o abbandonate, sono state riportate alla luce e hanno ritrovato l´antico splendore e sono oggi fruibili dai visitatori. Molte masserie a torre, veri fortilizi con una tipica architettura militare realizzati a partire dal XVI secolo, presidiano i frantoi ipogei, fonte di ricchezza per l´intera comunità.
Il sistema di risorse ambientali e culturali del Parco è molto articolato e ben collegato da una fitta trama di sentieri, tratturi e passatoi: ciò ha contribuito a sviluppare in maniera particolare l´attività agrituristica. Le numerose strutture ricettive che sorgono nella piana olivetata intorno al Parco fanno di quest´area un vero e proprio distretto dell´ospitalità rurale. Oltre a favorire il recupero storico-architettonico di antichi fabbricati e la riqualificazione rurale delle aree circostanti, tale fenomeno costituisce un importante veicolo di promozione e commercializzazione dell´olio di oliva degli oliveti monumentali, contribuendo indirettamente alla tutela del paesaggio.
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